El conocimiento sobre los usos y el consumo de los hongos se ha transmitido durante miles de años. Algunos procesados y fermentados han dado paso a la producción de alimentos y bebidas tan comunes como importantes para nuestra dieta cotidiana.
Los hongos han jugado un papel vital en el desarrollo de nuestras civilizaciones. El aprovechamiento de las setas es una de las expresiones culturales más antiguas de la humanidad, siendo utilizados como alimento, remedio para enfermedades, potentes venenos, y hasta para animar fiestas y ceremonias sagradas. Están cimentados en una conexión íntima con la naturaleza. Hoy en día, tanto los hongos comestibles silvestres como los cultivados son ampliamente comercializados, ofreciendo una alta gama de opciones. Frescos, procesados, secos, en polvo o en conserva son algunas de las tantas presentaciones en que los podemos encontrar.
Los champiñones se encuentran de variadas formas en nuestra gastronomía: sopas, salsas, verduras a la parrilla, incluso cócteles de lujo. Los hongos comestibles son considerados superalimentos a la hora de pensar en opciones saludables, siendo también grandes aliados para dietas veganas. Sus propiedades son diversas: son ricos en vitaminas, fibra, antioxidantes y proteínas de alta calidad, además de ser bajos en grasas y colesterol. La popularidad de los hongos y su consumo han aumentado exponencialmente en los últimos años, de la mano de una mayor conciencia respecto a la importancia de una dieta sana y equilibrada. Entre los más utilizados en la cocina podemos encontrar el shiitake, los hongos ostra, los portobellos y los hongos enoki. Además, algunos hongos se han convertido en manjares de la cocina gourmet, como las trufas, que son uno de los alimentos más caros que se pueden comprar.
Pero no todo gira en torno a las setas grandes y carnosas. Un pan crujiente, una cerveza, un chocolate y un vino, ¿qué tienen en común? ¡Existen gracias a las levaduras! Las levaduras son hongos unicelulares, microscópicos, los cuales a través del proceso de descomposición nos entregan estos milenarios alimentos y bebidas. Los estudios de Louis Pasteur a mediados de 1800 sentaron las bases para entender la relevancia de las levaduras. A través del proceso de fermentación, generan dióxido de carbono y alcohol. Esta actividad metabólica es clave para la elaboración de múltiples bebidas en base a cereales, granos y frutas.
Saccharomyces cerevisiaees es la levadura más popular en la fermentación de alimentos, esta es la encargada de darnos vinos, cervezas y pan. Sin embargo, hay muchas otras variedades de levaduras relacionadas con la producción de alimentos. Otra especie de hongo que agrega un sabor único es Penicillium roqueforti, que es el encargado de darle el singular sabor del mundialmente conocido queso azul Roquefort.
Sin duda el “alimento de los dioses” y “elixir de la vida” como frecuentemente se les llama a los hongos, siempre seguirán presentes en nuestras cocinas con diferentes formas y preparaciones. Si deseas adentrarte en un mundo de sabores, ¡definitivamente es hora de dar el siguiente paso y agregar algo de umami en tu vida!
